Keşkek Nedir? Afyonkarahisar'ın UNESCO Mirası Lezzetin Tarihçesi ve Sırları
Keşkek Nedir? Afyonkarahisar'ın UNESCO Mirası Lezzetin Tarihçesi ve Sırları
Mehmet Arpacıoğlu — Lale Pide, Afyonkarahisar
Keşkek Nedir?
Keşkek, dövme buğday ile koyun ya da kuzu etinin saatlerce odun ateşinde pişirilip, tahta tokmakla dövülerek lif lif ayrılmasıyla hazırlanan Anadolu'nun en kadim yemeklerinden biridir. Buğday ve et birbirine öyle karışır ki, kaşığınızı batırdığınızda hangisinin buğday hangisinin et olduğunu ayırt edemezsiniz. 2011 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne alınan keşkek, özellikle Afyonkarahisar'da düğünlerin, bayramların ve her büyük sofranın vazgeçilmezidir.
Anadolu'nun En Eski Yemeklerinden Birinin Hikâyesi
Babam rahmetli Hasan Arpacıoğlu, 1983'te Afyon'un Dumlupınar Mahallesi'nde ilk dükkânı açtığında, keşkek zaten bu şehrin damarlarında dolaşıyordu. Ben o zamanlar on yaşındaydım ve her düğün mevsiminde babamın peşinde sürüklenirdim. Avlularda kurulan dev bakır kazanlarda, beş altı adam sırayla keşkeği döverdi. O tokmaklama sesi — küt, küt, küt — çocukluğumun en net hatıralarından biridir.
Keşkeğin kökeni konusunda herkes farklı bir şey söyler. Kimisi Selçuklu dönemine dayandırır, kimisi çok daha eski olduğunu iddia eder. Benim bildiğim şu: Afyonkarahisar'da keşkek sadece bir yemek değil, bir ritüeldir. Düğünde keşkek kaynamıyorsa o düğün eksik sayılır. Cenaze evinde keşkek pişirilir, bayramda komşuya keşkek gönderilir, asker uğurlamasında keşkek dağıtılır. Yemek dediğin sadece karın doyurmaz, insanları bir araya getirir. Keşkek bunu yapan nadir yemeklerden biridir.
UNESCO'nun 2011'de Keşkek Geleneği'ni Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne alması, biz Afyonlular için büyük bir gurur kaynağı oldu. Ama dürüst olmak gerekirse, bu tescil olmadan önce de keşkeğin ne olduğunu biliyorduk. Listede olması güzel, dünyaya duyurulması güzel ama biz bu yemeği listeye girmesi için değil, yüzyıllardır soframızın başköşesinde olduğu için pişiriyoruz.
Afyonkarahisar'ın keşkekle ilişkisi özeldir çünkü bu şehir hem kaliteli buğday yetiştirir hem de hayvancılıkta güçlüdür. Ova buğdayı ile yaylada otlayan koyunun eti bir araya geldiğinde ortaya çıkan şeyin özel olmaması mümkün değil. Bir de Afyon'un suyunu ekleyin — sert su, keşkeği farklı kılar. Yumuşak sulu şehirlerde yapılan keşkekle bizimkini yan yana koyun, farkı anlarsınız.
Geleneksel Afyon Usulü Keşkek Nasıl Yapılır?
Şemsettin Usta, bizim mutfağın kalbinin attığı adamdır. Yirmi yılı aşkın süredir birlikte çalışıyoruz ve her sabah saat dört buçukta mutfakta olur. Hikâyemiz sayfamızda onunla olan yol arkadaşlığımızdan bahsetmiştik. Keşkek söz konusu olduğunda Şemsettin Usta'nın anlattıklarını aktarmak benim için hem kolay hem zor; kolay çünkü yıllardır gözlemliyorum, zor çünkü adamın elinin ayarını tarife dökmek gerçekten güç.
Malzemeler (8-10 kişilik)
- 1 kg dövme buğday (göce) — biz Afyon Ovası'ndan çıkan yerli göceyi kullanıyoruz, market rafından alınan paketli buğdayla aynı sonucu alamazsınız
- 1 kg kuzu kol veya but eti, kemikli — kemiksiz etle yapanlar var ama kemik suyun kıvamını ve tadını başka bir seviyeye taşır
- 250 gr tereyağı (Afyon köy tereyağı, sarı ve kokulu olanından)
- Tuz — ölçüsü Şemsettin Usta'nın avucunda, ama yaklaşık 2 yemek kaşığı
- Su — eti geçecek kadar, sonra kısık ateşte kendisi ayarlanır
- Kırmızı pul biber ve kuru nane (servis için, tereyağında eritilecek)
Birinci Adım: Buğdayı Hazırlama
Buğday seçimi bu işin yüzde ellisidir, abartmıyorum. Şemsettin Usta göceyi eline alır, parmakları arasında ovalar. "İyi göce kırılmaz, bükülür" der. Afyon'un kendi dövme buğdayı iri taneli, sarımsı ve hafif mat görünümlüdür. Parlak ve çok beyaz olan buğdaydan kaçının — fazla işlenmiştir ve keşkekte dağılmak yerine lapa olur.
Buğday bir gece önceden bol suda ıslatılır. Bu adımı atlayanlar var ama pişirme süresi en az iki saat uzar ve buğday eşit pişmez. Şemsettin Usta buğdayı akşam altıda suya atar, sabah dört buçukta süzüp yıkar. Yaklaşık on ila on iki saat ıslatma süresi idealdir.
İkinci Adım: Eti Hazırlama
Biz kuzu kol tercih ediyoruz ama iyi bir kuzu but da olur. Önemli olan etin taze ve kemikli olması. Kemikli et hem lezzet verir hem de kolajen sayesinde keşkeğin o ipeksi kıvamını yakalamanıza yardımcı olur. Bazıları dana etiyle de yapar ama bence keşkeğin ruhu kuzu etidir. Dana ile yapılan keşkek başka bir yemektir, ona keşkek demek bana kalırsa doğru değil.
Eti büyük parçalar halinde kesiyoruz — avuç büyüklüğünde, kemikli. Çok küçük doğrarsanız erken dağılır ve kontrol edemezsiniz. Soğuk suda yıkayıp tencereye koyuyoruz.
Üçüncü Adım: Pişirme
İşte burada sabır devreye girer. Şemsettin Usta eti ve süzülmüş buğdayı aynı tencereye koyar. Su, malzemelerin üç dört parmak üstünü geçecek kadar eklenir. Biz restoranda endüstriyel kazanlar kullanıyoruz ama geleneksel usulde bakır kazan ve odun ateşi esastır.
Tencere kısık ateşe alınır ve ilk kaynamadan sonra üstüne çıkan köpük temizlenir. Bu köpüğü almak çok önemli çünkü keşkeğin rengini ve berraklığını etkiler. İlk yarım saat aktif olarak köpük alırsınız, sonra ateşi minimuma çekersiniz.
İşte burası kritik: minimum ateşte, kapağı hafif aralık bırakarak en az üç saat pişecek. Şemsettin Usta "Keşkek acele işi değildir, ona zaman vermeyen adam sonuç alamaz" der. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırırsınız ki dibe yapışmasın ama çok fazla karıştırmak da buğdayın yapısını erken bozar.
Üç saatin sonunda et kemikten ayrılmaya başlar ve buğday şişip yumuşar. Bu noktada kemikleri çıkarırsınız. Dikkatli olun, küçük kemik parçaları kalmışsa hepsini ayıklayın. Restoranda biz bu işi iki kişi yaparız — biri karıştırır, diğeri kemik arar.
Dördüncü Adım: Dövme
Geleneksel usulde ağaç tokmakla dövülür. Tokmaklama dediğimiz şey aslında bir ritim işidir. Şemsettin Usta tokmağı dikey değil, hafif açılı tutar. Dikey vurursanız buğday ezilemez, kenarlara sıçrar. Açılı vurduğunuzda hem eti parçalarsınız hem buğdayı ezersiniz. Sağdan sola, soldan sağa, dairesel hareketlerle.
Restoranda biz artık büyük mikserler de kullanıyoruz, kabul ediyorum. Ama tadını karşılaştırdığınızda tokmakla dövülen keşkeğin farklı olduğunu söyleyebilirim. Mekanik mikser her şeyi eşit eziyor, homojen yapıyor. Tokmakla dövdüğünüzde bazı buğday taneleri bütün kalıyor, bazı et lifleri uzun kalıyor ve bu düzensizlik aslında keşkeğe karakterini veriyor. Bence en iyi keşkek biraz pürüzlü olandır — tamamen pütürsüz keşkek çocuk maması gibi olur.
Dövme işlemi yaklaşık kırk beş dakika ile bir saat arasında sürer. Et ve buğday birbirine girene kadar devam edersiniz. Kaşığı kaldırdığınızda yavaşça akıyorsa ve lifler görünüyorsa tamam demektir.
Beşinci Adım: Tereyağı Sosu
Keşkeğin üstüne dökülen tereyağı sosu, o yemeği taçlandıran son dokunuştur. Cömert miktarda tereyağını — biz kişi başı en az iki yemek kaşığı tereyağı hesaplıyoruz — tavada köpürtürsünüz. Köpürme bittikten sonra rengi hafif koyulaşmaya başladığında ateşten alıp bir yemek kaşığı pul biber ve yarım yemek kaşığı kuru nane eklersiniz. Biber yağda cızırdar, nane kokusu yükselir — o an mutfakta duran herkes durur ve burnunu çeker. O koku anlatılmaz.
Sosu keşkeğin üstüne dökerken ortasına havuz açıp oraya dökersiniz. Kenarlara değil, ortaya. Kenarlardan tabağa akar ve görüntü bozulur.
Keşkek Pişirmenin İncelikleri
Kırk yıldır bu işin içindeyim ve hâlâ her seferinde bir şey öğreniyorum. Birkaç şey var ki bunları hiçbir yerde yazılı bulamazsınız.
Su ayarı meselesi: Keşkeğe baştan çok su koyarsanız lapa olur, az koyarsanız dibe yapar ve yanar. Yanık keşkek çöpe gider, düzeltemezsiniz. Şemsettin Usta suyu parça parça ekler — başta malzemenin üç parmak üstü, pişerken azaldıkça birer kepçe. "Keşkek sana ne istediğini söyler, sen sadece dinle" der. Hakikaten öyledir; kaynama sesinden, kıvamından, hatta kokusundan suyun yetip yetmediğini anlarsınız.
Ateş kontrolü: İlk yarım saat orta ateşte kaynatırsınız ki köpük çıksın ve temizlensin. Sonra kısık ateşe alırsınız ve bir daha yükseltmezsiniz. Kısık ateşte pişen keşkekle güçlü ateşte pişen keşkeğin farkı gece gündüz kadardır. Güçlü ateş buğdayın dışını pişirip içini sert bırakır, kısık ateş her tanesini eşit yumuşatır.
Karıştırma sıklığı: İlk iki saat her yirmi dakikada bir karıştırın, yeterlidir. Son bir saatte her on dakikada bir. Dövme aşamasına geçtiğinizde artık sürekli müdahale ediyorsunuz zaten. En tehlikeli an, pişirmenin ikinci ve üçüncü saati arasındaki dönemdir — buğday su çekmiş ama tam yumuşamamıştır. Bu aralıkta dibe yapma riski en yüksektir.
Tuz zamanlaması: Tuzu baştan atmayın. Tuz, buğdayın su çekmesini yavaşlatır ve pişirme süresini uzatır. Biz tuzu pişirmenin son bir saatinde ekliyoruz. Şemsettin Usta'nın tabiriyle "buğday yumuşayıp boyun eğdikten sonra tuz gelir." Son aşamada tuz eklediğinizde buğday tuzu daha iyi emer ve lezzet daha dengeli olur.
Mevsim farkı: Bunu pek kimse bilmez ama kışın yapılan keşkekle yazın yapılan keşkek aynı değildir. Kışın su daha soğuk başladığı için ısınma süresi uzar, ama yavaş ısınma buğdaya iyi gelir. Yazın mutfak zaten sıcaktır, tencere çabuk kaynar ama kontrol etmek zorlaşır. Biz yazın ateşi biraz daha kısık tutarız.
Restoranda mı, Evde mi?
Bu soruyu çok alıyorum ve dürüst cevap veriyorum: Evde keşkek yapılabilir, ama sabrınız ve en az dört beş saatlik boş zamanınız olması lazım. Bir de şunu söyleyeyim — evde yapılan keşkek de güzeldir, ama restoranda yapılanla aynı olmaz. Bunun sebebi ekipman farkıdır.
Endüstriyel kazanlar ısıyı çok daha eşit dağıtır. Evdeki çelik tencerenin tabanı ince olduğu için alt kısım fazla ısınır, üst kısım az ısınır. Dibe yapma riski artar. Kalın tabanlı, ağır bir döküm tencere kullanırsanız fark azalır ama yine de profesyonel ekipmanın yerini tutmaz.
Bazıları eti daha çok sever ama bence keşkekte asıl yıldız buğdaydır. Et lezzet verir, yapıyı tutar ama o kremsi, lifli doku buğdaydan gelir. Evde yaparken buğdaya özen gösterin, kaliteli göce bulun ve bir gece mutlaka ıslatın.
Evde yapmak isteyenler için bir ipucu: Düdüklü tencere kullanabilirsiniz. Gelenekçiler bana kızacak ama pratik bir çözüm arayan insana gerçekçi olmak lazım. Düdüklü tencerede buğday ve eti birlikte bir buçuk saat pişirip sonra açıp tahta kaşıkla dövebilirsiniz. Mükemmel olmaz ama fena da olmaz. Ama benim tavsiyem — eğer gerçek keşkek yemek istiyorsanız, bize gelin. Her gün taze hazırlanıyor, başında Şemsettin Usta duruyor.
Keşkek Yanında Ne İçilir, Ne Yenir?
Keşkek başlı başına doyurucu bir yemektir ama biz Afyon'da keşkeği genellikle yalnız servis etmeyiz. Yanında mutlaka bir şeyler olur.
Ayran: Keşkeğin bir numaralı eşi ayrandır. Tereyağlı, ağır bir yemeğin yanında soğuk ayranın ferahlatıcılığı tartışılmaz. Biz restoranda ev yapımı ayran servis ediyoruz — köpüklü, tuzlu, buz gibi.
Tırnak Pide: Afyon'a gelip tırnak pide yemeden gitmek olmaz. Keşkeğin yanında düz ekmek yerine tırnak pide koparıp keşkeğe banmak — bunu deneyenler bir daha ekmeğe dönmez. Menümüzde tırnak pidemizin güncel fiyatını bulabilirsiniz.
Yeşillik ve Turşu: Yanına mutlaka mevsim yeşilliği koyun. Roka, maydanoz, taze soğan. Turşu da çok iyi gider, özellikle biber turşusu. Ekşilik, keşkeğin yağlılığını dengeliyor.
Limon: Bazıları keşkeğin üstüne limon sıkar. Bence bu tartışmalı bir konu — Şemsettin Usta limon sıkılmasına karşıdır, "o kadar emek verdim, limonla mı bozacaksın" der. Ama müşterilerimizin bir kısmı limon istiyor ve servis ediyoruz tabii ki. Denemek isteyenler denesin, herkesin damak tadı farklı.
İçecek olarak: Ayran dışında şalgam da güzel gider. Gazlı içeceklerden uzak durun derim, keşkeğin tadını bastırır. Sıcak bir yemekle soğuk ve hafif ekşi bir içecek en iyi kombinasyondur.
Keşkeğin yanında ne yenmez, onu da söyleyeyim: Pilav. Keşkeğin içinde zaten buğday var, yanına pilav koymak karbonhidrat üstüne karbonhidrat olur. Mantıklı değil. Arada müşteriler "yanına pilav var mı" diye soruyor, kibarca yönlendiriyoruz.
Lale Pide'de Keşkek
Lale Pide'de keşkek her gün taze hazırlanır. Sabah dört buçukta Şemsettin Usta mutfağa girer, öğle servisine yetişecek şekilde pişirir. Öğleden sonraya kadar tükenir genellikle — özellikle hafta sonları erken gelmekte fayda var.
Keşkeğimizi kişi başı porsiyon olarak servis ediyoruz. Üstüne cömert tereyağı sosu, yanında taze ekmek veya isterseniz tırnak pide. Menü sayfamızda güncel fiyatları görebilirsiniz.
Toplu sipariş de alıyoruz. Düğün, nişan, mevlit, asker uğurlaması — ne vesilesiyle olursa olsun keşkek siparişi vermek isteyenler en az iki gün önceden bize ulaşsın. Minimum sipariş on kişiliktir. Toplu siparişlerde keşkeği geleneksel bakır kazanda hazırlıyoruz ve isteyenlere kazanıyla birlikte teslim ediyoruz. Bu hizmeti özellikle düğünler için çok talep ediyorlar.
Bir şeyi daha belirtmek isterim: Bizde keşkek her zaman kuzu etiyle yapılır. Maliyeti daha yüksektir ama kaliteden ödün vermiyoruz. Bazı yerler dana etiyle yapıp kuzu diye satıyor, müşteri de farkı anlayamıyor. Biz böyle bir şey yapmayız, yapmadık da. Kırk yıldır bu işi aynı dürüstlükle sürdürüyoruz.
Kış aylarında keşkek tüketimi artıyor doğal olarak. Soğuk bir Afyon gününde — ki Afyon'un kışı sert olur, eksi on beşi rahatlıkla görür — bir kâse sıcak keşkek insanın içini ısıtır. Ama yazın da güzel gider, merak etmeyin. Sıcakta iştah kesilir derler ama keşkeğin yanında bir bardak buz gibi ayran varsa yaz kış fark etmez.
Sıkça Sorulan Sorular
Keşkek glutensiz midir?
Hayır, keşkeğin ana malzemelerinden biri buğdaydır ve buğday gluten içerir. Çölyak hastalarının veya gluten hassasiyeti olanların keşkek tüketmemesi gerekir. Alternatif tahıllarla deneyenler olmuştur ama ortaya çıkan şey keşkek değildir, başka bir yemektir.
Keşkek ne kadar sürede pişer?
Buğdayı bir gece ıslatma süresini saymazsak, pişirme süresi ortalama dört ile beş saat arasındadır. Üç saati pişirme, bir saati dövme ve dinlendirme olarak düşünebilirsiniz. Düdüklü tencerede bu süre kısalır ama geleneksel yöntemle yapılan keşkeğin tadına ulaşamazsınız.
Keşkek buzdolabında ne kadar saklanır?
Keşkek soğuduktan sonra buzdolabında üç gün saklanabilir. Dondurucuda ise bir aya kadar dayanır. Isıtırken biraz su ekleyip kısık ateşte karıştırarak ısıtın yoksa yapışır. Ama dürüst olmam gerekirse — ertesi gün ısıtılan keşkek taze olanın yarısı kadar güzel olmaz. Tereyağı sosu tabii ki servis anında taze yapılmalıdır, ısıtılmış yağ aynı etkiyi vermez.
Keşkek kaç kaloridir?
Bir porsiyon keşkek (tereyağı sosuyla birlikte) yaklaşık 450-550 kalori civarındadır. Protein açısından zengindir çünkü hem et hem buğday protein içerir. Doyurucu bir yemektir, bir porsiyon çoğu insana yeter. Diyet yapanların porsiyon kontrolüne dikkat etmesi gerekir ama tamamen kaçınmasına gerek yok — haftada bir kâse keşkek kimseyi zayıflatmaz ama kimseyi de şişmanlatmaz.
Keşkek sadece düğünlerde mi yapılır?
Geleneksel olarak keşkek düğün, bayram, mevlit gibi özel günlerde yapılırdı. Ama günümüzde Afyonkarahisar'da birçok restoran keşkeği her gün menüde bulunduruyor. Biz Lale Pide olarak her gün taze keşkek hazırlıyoruz. Özel gün olmasını beklemenize gerek yok.
Keşkek vejetaryen yapılabilir mi?
Etsiz keşkek diye bir kavram teknik olarak mümkün — sadece buğdayla yaparsınız. Ama et olmadan o lezzet profili oluşmaz. Keşkeğin karakteri, etin buğdayla saatlerce kaynaşmasından gelir. Etsiz versiyon başka bir şeydir ve ben ona keşkek demem açıkçası. Ama arayan sorana bilgi olsun.
Afyon'a gelince keşkek nerede yenir?
Tabii ki taraflıyım ama Lale Pide'yi denemenizi öneririm. Kırk yıldır aynı kalitede, kuzu etiyle, her gün taze yapıyoruz. Afyon'un merkezindeyiz, ulaşım kolay. İletişim sayfamızdan adres ve yol tarifi alabilirsiniz. Hafta sonu gelecekseniz öğlen saatlerinden önce gelin çünkü keşkek erken tükenebiliyor.
Lale Pide olarak Afyonkarahisar'ın yemek kültürünü yaşatmak bizim için sadece bir iş değil, bir sorumluluktur. Keşkek de bu kültürün en kıymetli parçalarından biri. Şemsettin Usta her sabah dört buçukta kalktığında bunu para için değil, bu geleneği sürdürmek için yapıyor. Biz de aynı inançla kırk yıldır bu kapıyı açıyoruz.
