Sabah 04.30'da Başlayan Gün: Bir Esnaf Lokantasının 24 Saati
Müşteri öğlen birde gelir, pidesini yer, çayını içer, kalkar. Gördüğü şey yirmi dakikalık bir sofradır. O pidenin masaya gelene kadar geçtiği yolu ise kimse görmez. Bu yazıda o yolu anlatacağım: kepenk açılışından son kazanın yıkanmasına, bizim bir günümüz.
Bunu yazmamın sebebi övünmek değil. İnsanlar "esnaf lokantası" deyince ne kastettiğimizi çoğu zaman bilmiyor; fiyat sorulduğunda "pide dediğin şu kadar eder mi?" diyen de çıkıyor. Günün tamamını okuyunca o pidenin içinde nelerin olduğunu daha iyi anlatabilmiş olurum diye düşünüyorum.
04.15 — Kepenk
Şehir karanlık. Kurtuluş Caddesi'nde ilk açılan kepenklerden biri bizimkidir. İçeri girince ilk iş ışıklar değil, fırındır: közün durumuna bakılır. İyi bir taş fırın akşamdan tamamen soğumaz; küllenmiş közün altında hâlâ can vardır.
04.30 — Fırın Yanar
Odunlar yerleşir, ateş harlanır. Fırının pide sıcaklığına gelmesi bir saatten fazla sürer; taş, tuğla, kubbe — hepsinin ısınması gerekir. Aceleyle ısıtılan fırın dengesiz pişirir. Bu bekleme süresi boşa geçmez: çorba kazanları ocağa alınır. Kelle paça ile ayak paça geceden hazırdır, sabah yalnızca terbiyesi yapılır. Mercimek ilk iş kazana girer, açılıştan az sonra hazır olur. Fırın kıvamını bulduğunda da günün ilk tırnak pideleri pişer; onlar çorbaların yanına gider.
İlk müşteriler daha fırın ısınmadan gelir. Pazarcılar, hal esnafı, gece yoldan inen şoförler, nöbetten çıkanlar. Onların derdi pide değil çorbadır ve paçalar kazanda onları bekliyordur. Kışın bu saatlerde içerisi dışarıdan yirmi derece daha sıcaktır; camlar buğulanır, kapı her açıldığında içeri soğuk bir dalga girer, kimse şikâyet etmez.
06.00 — Şemsettin Usta ve Keşkek
Şemsettin Kandemir yirmi yıldır bu mutfakta. Mesaisi keşkekle açılır: buğday geceden ıslatılmıştır, et hazırdır, ikisi kazanda buluşur ve saatler sürecek pişme başlar. Keşkek aceleye gelmez; buğdayla etin birbirine geçmesi, o dövülmüş kıvamın tutması sabır işidir. Öğlene hazır olacaksa altıda başlamak zorundadır.
Aynı saatlerde günün et işleri de görülür. Döner için et hazırlığı, ızgaralık köftenin harcı, pide harçları... Kıyma o gün işlenecek kadar hazırlanır; bugünün harcı yarına saklanmaz. Bu kuralı bozan lokanta, lokanta olmaktan çıkar.
08.30 — Hamur
Pide hamuru sabahın ortasında yoğrulur ki öğle servisine kadar dinlensin. Mayalanma süresi havaya göre değişir: yazın hamur hızlı gelir, kışın nazlanır. Ustanın işi saate değil hamura bakmaktır — elini bastırır, bırakır, hamurun geri dönüşünden kıvamı anlar. Bu bakış kitaptan öğrenilmiyor; ben babamdan gördüm, bizim çıraklar bizden görüyor.
10.30 — Döner Takılır
Döner ocağın karşısına kurulur ve yavaş yavaş dönmeye başlar. Öğlene doğru dışı kızarır, ilk kesim on bir buçuk gibi verilir. Dönerin az kalması da çok kalması da zarardır: az olursa akşama yetmez, çok olursa ertesi güne kalır — kalan döner bizde ertesi gün satılmaz. O hesap her sabah o günün beklentisine göre yapılır; pazartesiyle cuma aynı değildir, yağmurlu günle güneşli gün aynı değildir.
12.00–14.00 — Öğle
Günün zirvesi. Yüz yirmi kişilik salon öğle saatlerinde birkaç kez dolup boşalır. Fırının ağzında sıra sıra pide, ocakta çorbalar, dönerde bıçak sesi... Bu iki saatte mutfakta konuşma azalır; herkes işinin başındadır ve işler ezberdendir. Sipariş karışmasın diye masalar numarayla değil, oturana göre akılda tutulur — garsonların hafızası bilgisayardan hızlıdır.
Keşkek tam bu saatlerde tepsiden çıkar. Öğle müşterisinin bir kısmı doğrudan keşkek için gelir; tırnak pide, limon ve sosuyla servis edilir. Tepsi biterse biter — keşkeğin ikinci partisi olmaz, çünkü altı saat önceden başlamak gerekir.
15.00 — Ara ve Ertesi Günün Hesabı
Öğle dalgası çekilince mutfak nefes alır. Ama bu ara dinlenmekten çok hazırlıktır: tedarikçiler bu saatte gelir. Kasap etini getirir, kaymakçı kaymağını, sebzeci kasalarını. Her gelen malın kontrolü tezgâhta yapılır; beğenilmeyen geri döner. Yıllar içinde tedarikçilerimizle kurulan düzen şudur: onlar bize ayıracaklarını bilir, biz onlara güveniriz — ama yine de her kasa açılır, bakılır.
Yarının paçası da bu saatlerde hazırlanır; kazan akşam kısık ateşe alınır, sabaha kadar çeker. Yani bugünün mutfağında hep yarının bir ayağı vardır.
17.00–21.00 — Akşam
Akşam müşterisi öğleden farklıdır: daha sakin, daha uzun oturur, aile masaları çoğalır. Izgaralar akşam saatlerinde daha çok çalışır; pide fırını temposunu korur. Tatlı tezgâhı en çok bu saatlerde boşalır — ekmek kadayıfı, kabak tatlısı ve sütlaç öğleden beri dinlendiği için akşama tam kıvamını bulmuştur.
22.00 — Kapanış
Son müşteri kalkınca görünen mesai biter, görünmeyeni başlar. Kazanlar yıkanır, tezgâhlar boşaltılır, fırının közü toplanır. Ertesi sabah 04.15'te kepengi açacak kişi, akşam kapatandan devralır. Bu çark kırk yılı aşkın süredir böyle döner — bayramın birinci günü dahil, çünkü bayram sabahı çorba içmeye gelen adamı kapıdan çevirmek bize yakışmaz.
Bu Hikâyeden Akılda Kalması Gereken
Bir pidenin fiyatını soran müşteriye bütün bunları anlatacak değiliz elbette. Ama şunu bilmenizi isterim: masanıza gelen pide, o sabah 04.30'da yakılmış bir fırının, o sabah yoğrulmuş bir hamurun ve o gün işlenmiş bir harcın toplamıdır. Dondurulmuş hamur, hazır harç, dünden kalan döner — bunlar bizim mutfağın kelimeleri değil.
Sabahın beşinde çorba içmeye ya da öğlen tepsiden keşkek yetiştirmeye gelin; günün hangi saatinde gelirseniz gelin, o saatin işi sıcak sıcak önünüzdedir. Kurtuluş Caddesi No:9'dayız. Kapı her sabah 04.30'da açılıyor.
