Ekmek Kadayıfı Nedir, Nasıl Yapılır? Afyon Usulünün Püf Noktaları
Ekmek kadayıfı, özel olarak üretilen süngerimsi bir ekmeğin şerbetle pişirilmesiyle yapılan geleneksel bir tatlıdır. Tel kadayıfla adı benzer ama ikisi tamamen farklıdır. Afyonkarahisar'da bu tatlının yeri ayrıdır, çünkü ekmek kadayıfının en iyi arkadaşı olan kaymağın başkenti burasıdır.
Bizim tatlı tezgâhında seksenlerden beri üç klasik durur: ekmek kadayıfı, kabak tatlısı, sütlaç. Üçü de kaymakla servis edilir ama müşterinin en çok sorduğu, en çok merak ettiği hep ekmek kadayıfı olur. "Bu ekmek mi şimdi?", "Evde yapsam tutar mı?", "Kadayıfla alakası ne?" — bu yazıda hepsini tek tek cevaplayacağım.
Ekmek Kadayıfı ile Tel Kadayıf Aynı Şey mi?
Değil. En baştan bunu netleştirelim, çünkü karıştıran çok oluyor.
Tel kadayıf, akışkan hamurun dönen sıcak sac üzerine ince teller hâlinde dökülmesiyle yapılır. Künefenin, dolma kadayıfın malzemesi odur.
Ekmek kadayıfı ise adı üstünde bir ekmektir. Ama sofrada yediğiniz ekmekten farklıdır: mayalı hamur özel tepsilerde pişirilir, sonra kurutulur. Ortaya yassı, delikli, süngere benzeyen, kupkuru bir disk çıkar. Bu kuru hâliyle tatsız tuzsuz bir şeydir; bütün marifet, o süngerin şerbeti nasıl emeceğinde.
Yani tel kadayıf bir hamur çeşidi, ekmek kadayıfı bir tatlının adıdır. İkisinin mutfakta yolu pek kesişmez.
Ekmek Kadayıfı Nasıl Pişirilir?
Anlatması kolay, yapması sabır isteyen bir iş. Aşama aşama gideyim.
Kuru kadayıf ekmeği geniş, yayvan bir tepsiye yerleştirilir. Üzerine ılık su gezdirilir ki ekmek yumuşamaya başlasın. Sonra şerbet gelir: şeker, su ve birkaç damla limon. Limon şerbetin kristalleşmesini önler; bunu atlarsanız tatlı soğuyunca şekerlenir.
Asıl iş bundan sonra başlar. Tepsi kısık ateşe oturur ve ekmek, şerbeti yavaş yavaş çeke çeke pişer. Kaşıkla tepsinin kenarından şerbet alıp ekmeğin üzerine gezdirilir, tekrar alınır, tekrar gezdirilir. Bu, bir çırpıda olacak iş değildir; acele ederseniz ekmeğin dışı şerbeti alır, içi kuru kalır.
Doğru pişmiş ekmek kadayıfında ekmek şerbeti tamamen emmiştir, kabarmıştır, rengi kızarmış kestane tonuna dönmüştür. Altı hafif karamelize olur — yanık değil, karamel. O ince çizgiyi tutturmak ustalık ister.
Bizde tatlılar öğleden önce pişer, gün boyu tepside dinlenir. Ekmek kadayıfı dinlendikçe oturur; tazesinden çok, birkaç saat beklemişi makbuldür.
Kaymakla Neden Bu Kadar İyi Gider?
Ekmek kadayıfı yoğun bir tatlıdır. Şerbeti bol, tadı kuvvetli. Tek başına yendiğinde bir noktadan sonra ağırlık yapar.
Kaymak tam burada devreye girer. Manda kaymağının hafif tuzlu, sütlü karakteri şerbetin yoğunluğunu dengeler. Bir kaşıkta ikisini birden aldığınızda ne tatlı bastırır ne kaymak; ikisi birbirini tamamlar. Afyon'da ekmek kadayıfının kaymaksız düşünülememesi bundandır.
Menümüzde ikisi de var: sade ekmek kadayıfı 120 TL, kaymaklı 230 TL. Aradaki fark kaymağın maliyetidir — biz yalnızca manda sütü kaymağı kullanıyoruz, o da ucuz bir malzeme değil. Ama tereddüt eden olursa hep aynı şeyi söylerim: Afyon'a gelmişsiniz, kaymaklısını yiyin. Sade ekmek kadayıfını her yerde bulursunuz; böyle kaymağı bulamazsınız.
Kaymak konusunu daha önce ayrıntılı yazmıştım; merak eden Afyon kaymağı rehberine bakabilir.
Evde Yapılır mı? Neden Aynı Tat Tutmuyor?
Yapılır. Kadayıf ekmeği marketlerde, kuruyemişçilerde satılıyor; tarifin kendisi de karmaşık değil. Ama evde yapanların çoğu aynı serzenişle gelir: "Sizinki gibi olmadı."
Sebepleri genelde şunlardır:
- Şerbet ölçüsü. Az şerbet ekmeği kuru bırakır, çok şerbet lapa yapar. Ekmeğin gramajına göre şerbeti ayarlamak deneme yanılma ister; biz aynı ekmekle yıllardır çalıştığımız için ölçü ezberimizdedir.
- Acele. Evde çoğu kişi ocağın altını açıp işi hızlandırmak ister. Ekmek kadayıfı kısık ateşin tatlısıdır; şerbeti hızlı verirseniz ekmek emmeden dışı pişer.
- Dinlendirmemek. Ocaktan alır almaz servis edilen ekmek kadayıfı dağınık olur. Birkaç saat bekleyen tatlı hem dilimlenir hem lezzeti oturur.
- Kaymak. İşin yarısı kaymaksa, market kaymağıyla o yarıyı tutturmak zor.
Bunları yazıyorum ki evde deneyecek olan neye dikkat edeceğini bilsin. Denemeyin demiyorum; deneyin, güzel bir mutfak uğraşıdır. Ama ilk seferde tutmadıysa suçu tarifte aramayın; bu iş biraz tekrar ister.
Sık Sorulanlar
Ekmek kadayıfı sıcak mı soğuk mu yenir? Oda sıcaklığında ya da hafif ılık. Buzdolabından çıkmış soğuklukta şerbet sertleşir, tat kapanır. Biz tepsiden servis ederiz; ne sıcaktır ne soğuk.
Bir porsiyon ne kadar doyurucu? Yoğun bir tatlıdır; pide ya da döner sonrası tek porsiyon iki kişiye bile yetebilir. Boş midede yenecek tatlı değildir.
Yanında ne içilir? Sade Türk kahvesi ya da çay. Şerbetli tatlının yanına tatlı içecek almayın, birbirini bastırır.
Sadece Afyon'a mı özgü? Hayır, ekmek kadayıfı Türkiye'nin pek çok yerinde yapılır. Ama kaymakla kurduğu ortaklık yüzünden Afyon'la anılır; buranın ekmek kadayıfı kaymaksız servis edilmez.
Yılların gözlemi şu: pideyle, çorbayla doyup "tatlıya yer kalmadı" diyen müşteri, masaya kaymaklı ekmek kadayıfı gelince fikrini değiştirir. Yer bulunur. Yolunuz Kurtuluş Caddesi'ne düşerse tatlı tezgâhına bir bakın — tepside sizi bekliyor olur.
